El restaurante de este chef, ubicado en Tokio, ocupa el lugar número 20 en la lista 2013 de los 50 mejores restaurantes del mundo, y el premio al mejor restaurante sostenible por su cuidado medioambiental, el trato a los proveedores y su responsabilidad social
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Jueves 14 de noviembre de 2013
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El chef japonés Yoshihiro Narisawa, del restaurante Les Creatións de Nariwasa, en Tokio, ha pronunciado hoy una conferencia a los alumnos de Basque Culinary Center sobre “Sostenibilidad y Gastronomía y la Cultura Gastronómica Japonesa”.
La visita de Narisawa, cuyo restaurante este año se ha alzado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo como el más sostenible y el número 20 de ese ranking, se enmarca en el acuerdo de colaboración firmado entre Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa para impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía. Poseedor además de una estrella Michelín, la filosofía de Narisawa es crear modernidad desde las raíces de la cultura japonesa y tiene como protagonista la naturaleza. El premio al restaurante más sostenible del mundo de hecho se basa en tres pilares: su cuidado medioambiental, el trato justo a los proveedores y la promoción de la alimentación saludable y ser socialmente responsable.
La conferencia
En su charla, el chef, que en Japón está considerado “un primitivo moderno” ha hecho hincapié en aspectos como el sistema de distribución en Japón –y su diferencia con el sistema que conocemos-, ya que en su país la Administración controla todo y los productores son débiles, de ahí que negociar o comprar directamente a los productores, como hace él, sea una forma de protegerles, al convertirse los restaurantes en sus últimos baluartes.
La visita de Narisawa, cuyo restaurante este año se ha alzado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo como el más sostenible y el número 20 de ese ranking, se enmarca en el acuerdo de colaboración firmado entre Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa para impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía. Poseedor además de una estrella Michelín, la filosofía de Narisawa es crear modernidad desde las raíces de la cultura japonesa y tiene como protagonista la naturaleza. El premio al restaurante más sostenible del mundo de hecho se basa en tres pilares: su cuidado medioambiental, el trato justo a los proveedores y la promoción de la alimentación saludable y ser socialmente responsable.
La conferencia
En su charla, el chef, que en Japón está considerado “un primitivo moderno” ha hecho hincapié en aspectos como el sistema de distribución en Japón –y su diferencia con el sistema que conocemos-, ya que en su país la Administración controla todo y los productores son débiles, de ahí que negociar o comprar directamente a los productores, como hace él, sea una forma de protegerles, al convertirse los restaurantes en sus últimos baluartes.
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Narisawa también ha disertado sobre el nuevo papel de los restaurantes como transmisores de un mensaje a través de sus platos y donde la naturaleza y la protección de ésta tiene un papel clave, además de, en su caso, la protección de la cultura tradicional japonesa y su sabiduría. Para ello ha puesto como ejemplo los satoyamas, que son lugares o pueblos pequeños entre el monte y el mar y cuya vida tiene una máxima influencia de la naturaleza. La conferencia ha terminado con ejemplos de gastronomía japonesa beneficiosa para la salud, como los alimentos fermentados, las levaduras (koji) o el amazake, un sake dulce fermentado y dos técnicas para sacar umami –que significa sabor agradable o sabroso- de los productos.
Gastronomía ‘Zero Zabor’
Este viaje de trabajo se enmarca en el acuerdo de colaboración firmado entre Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa para impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía a través de las buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos; y la promoción de la cocina sostenible, consecuente el medio ambiente y con los recursos mundiales limitados. De esta forma, en concordancia con el convenio, Basque Culinary Center a través de Yoshihiro Nariwasa en este caso sirve como ejemplo al resto del sector.
El compromiso de muchos cocineros y de sus clientes con la sostenibilidad ha aumentado en los últimos años. Hoy en día, existe una mayor sensibilidad por los métodos de producción de los alimentos y una mayor concienciación sobre la utilización de los recursos limitados. Es una labor fundamental como primer paso concienciar, tanto al sector de la restauración de Gipuzkoa, como a sus clientes, acerca de la importancia de este movimiento, donde Basque Culinary Center jugará un papel fundamental.
Yoshihiro Narisawa
11 de abril de 1969. En 1988, con 19 años fue a Francia y durante 8 años hizo prácticas en los restaurantes de prestigiosos cocineros europeos. En 1996 regresa a Japón, e inició su carrera con su primer restaurante. Narisawa selecciona los ingredientes cada vez con más severidad. Visita a los productores, confirma su seguridad y confianza, y les contrata. Cada mañana llegan a la cocina de Narisawa los ingredientes directamente de los productores. Su arte culinario distintivo realizad en armonía con las temporadas del año de Japón y los ingredientes de la mejor calidad atrae a muchos gastrónomos. En 2003 trasladó el restaurante al Tokio y cambió el nombre a Narisawa. Interpreta en sus platos las costumbres y tradiciones japonesas para conservarlas “como todo japonés debería hacer”. Narisawa comprende la naturaleza desde un punto de vista de un cocinero, con conceptos directos como “Tierra”, “Agua”, “Carbón” y “Bosque”, e intenta transmitir el mensaje para suavizar la velocidad del deterioro mediambiental.
Gastronomía ‘Zero Zabor’
Este viaje de trabajo se enmarca en el acuerdo de colaboración firmado entre Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa para impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía a través de las buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos; y la promoción de la cocina sostenible, consecuente el medio ambiente y con los recursos mundiales limitados. De esta forma, en concordancia con el convenio, Basque Culinary Center a través de Yoshihiro Nariwasa en este caso sirve como ejemplo al resto del sector.
El compromiso de muchos cocineros y de sus clientes con la sostenibilidad ha aumentado en los últimos años. Hoy en día, existe una mayor sensibilidad por los métodos de producción de los alimentos y una mayor concienciación sobre la utilización de los recursos limitados. Es una labor fundamental como primer paso concienciar, tanto al sector de la restauración de Gipuzkoa, como a sus clientes, acerca de la importancia de este movimiento, donde Basque Culinary Center jugará un papel fundamental.
Yoshihiro Narisawa
11 de abril de 1969. En 1988, con 19 años fue a Francia y durante 8 años hizo prácticas en los restaurantes de prestigiosos cocineros europeos. En 1996 regresa a Japón, e inició su carrera con su primer restaurante. Narisawa selecciona los ingredientes cada vez con más severidad. Visita a los productores, confirma su seguridad y confianza, y les contrata. Cada mañana llegan a la cocina de Narisawa los ingredientes directamente de los productores. Su arte culinario distintivo realizad en armonía con las temporadas del año de Japón y los ingredientes de la mejor calidad atrae a muchos gastrónomos. En 2003 trasladó el restaurante al Tokio y cambió el nombre a Narisawa. Interpreta en sus platos las costumbres y tradiciones japonesas para conservarlas “como todo japonés debería hacer”. Narisawa comprende la naturaleza desde un punto de vista de un cocinero, con conceptos directos como “Tierra”, “Agua”, “Carbón” y “Bosque”, e intenta transmitir el mensaje para suavizar la velocidad del deterioro mediambiental.
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